• Olivier Scars

COMMENT JE ME SUIS RETROUVÉ À CONCOURIR DANS UNE COMPÉTITION INTERNATIONALE DE MIXOLOGIE

Mis à jour : 30 juin 2019


Crédit Photo : V. Meigné IDAC

Dans le cadre des 23èmes Trophées Internationaux du Calvados et en marge des épreuves des barmen professionnels et des élèves des écoles hôtelières, était organisée une épreuve similaire pour les journalistes et blogueurs. Invité à y participer par l’organisation de l’événement, j’ai d’abord un peu hésité, car à part pour des amis à la maison, je ne fais jamais de cocktails et encore moins de création ! Mais l’occasion était trop belle et ma soif d’aventures trop grande, j’ai donc finalement accepté de relever ce défi.

Le cahier des charges de l’exercice était très précis et le thème de cette année était « La Paix ». En effet, nous avions le même cahier des charges que les deux autres catégories. Il nous était proposé de choisir entre un short drink et un long drink. Ma préférence s’orienta vers le short drink et pour se faire, il me fallait notamment respecter les contraintes suivantes :

- pas plus de six ingrédients hors décoration,

- pas plus de 9 cl par verre,

- pas d’ingrédients préparés au préalable à la maison,

- pas d’autres spiritueux autre que le Calvados dont la participation à la liste des ingrédients du cocktail était bien évidemment obligatoire,

- un seul shake pour réaliser les quatre cocktails,

- 5 minutes pour réaliser 4 verres identiques.



Crédit photo : IDAC

Avant même de m’intéresser à ma recette, il me fallait résoudre un problème bien plus important : comment apprendre les codes des barmen professionnels en un mois et demi sans aucune expérience préalable ? J’ai l’immense chance d’être ami avec ALAIN GABRIEL, patron du CYCLAMEN (établissement de mixologie très réputé au Havre possédant également une très belle cave à rhum martiniquais dont je vous reparlerai dans un prochain article) et vainqueur de multiples compétitions de mixologie depuis le début de sa carrière. C’est donc tout naturellement que je lui ai demandé son aide pour apprendre la technique nécessaire pour pouvoir participer à un tel concours et vérifier ma recette de cocktail une fois que je l’aurais inventé et ce, sans aucune aide extérieure pour jouer le jeu de la compétition. À ma plus grande joie, il accepta sans hésité ! J’avais donc maintenant 2 fois plus de pression puisqu’il m’était inconcevable que je le déçoive.


Crédit Photo : V. Meigné IDAC

La première étape pour la création de ce cocktail était de trouver un rapport avec le thème qu’est « La paix ». Vaste sujet vu l’époque dans laquelle nous vivons et vu le poids que l’histoire a dans ma région Normande. Cette année 2019 célébrant les 75 ans du débarquement du 6 juin 1944 sur les côtes normandes par les alliés, je me dis que je tenais peut-être là une piste. Pourquoi pas réaliser un cocktail rendant hommage à un allié parfois un peu moins mis en avant que notre allié américain ?

J’ai donc eu l’envie d’imaginer une recette mêlant les traditions françaises et canadiennes et plus précisément normandes et québécoises. Le patrimoine culinaire québécois est large, mais je voulais trouver des ingrédients facile à utiliser dans un cocktail et facilement identifiable pour avoir une belle harmonie symbolisant la paix.

Pour le Calvados, après comparaison chez de nombreux producteurs, mon choix s’est arrêté sur le CALVADOS "SELECTION" de CHRISTIAN DROUIN qui est un Calvados deux ans âge extrêmement porté sur la pomme verte avec également des notes végétales mentholées et de tilleul.

Pour représenter les traditions québécoise, j’ai décidé d’utiliser l’incontournable et iconique sirop d’érable et après quelques recherches sur Internet, je réussi à trouver un producteur pouvant m’en envoyer directement du Québec. J’ai donc choisi un sirop d’érable bio de type très foncé de manière à avoir un produit de caractère en plus de son côté gourmand et chaleureux.

L’autre produit québécois d’origine que j’ai voulu utiliser est le cidre de glace. Ce produit est issu d’une fermentation de pomme gelé actuellement plutôt réalisé par cryo-extraction et dont le résultat final donne un produit titrant autour de 10°, très gourmand sur la pomme au four et la compotée avec une finale assez âpre très agréable rappelant la pomme tombée du pommier dans laquelle on croque. Après comparatif des différents producteurs de cidre de glace, j’ai décidé d’utiliser celui appelé « GIVRE » créé par le DOMAINE LOUIS DUPONT.

Pour contrebalancer cette gourmandise, j’ai choisi d’utiliser du citron jaune bio frais pressé pour amener de l’acidité et un BITTER SUZE « Cannelle / Cardamone / Gentiane » pour amener de l’amertume enfin de bouche.

Pour amener de l’onctuosité à ce cocktail, j’ai décidé d’utiliser du blanc d’œuf bio pour obtenir après avoir checker mon mélange une belle mousse onctueuse et légère pour amener du liant a tous les ingrédients.

Pour ce qui est de la décoration, j’ai été très marquée par une idée aussi simple que géniale utilisée par l’excellent bar de mixologie parisien Copperbay qui consiste à utiliser un pochoir au-dessus d’une mousse afin d’obtenir un graphisme très esthétique. Je me suis donc lancé à la recherche de pochoirs en forme de colombe, symbole universel de la paix, au-dessus duquel je saupoudrerais de la cannelle moulue.

Pour ce qui est du verre, j’ai imaginé prendre des petites coupettes de champagne dont j’ai toujours adoré la forme notamment pour les cocktails à base de blanc d’œuf et donc avec une belle mousse.



Différents ajustements de ma recette ont été nécessaires avant de la valider, car le fait d’utiliser du blanc d’œuf et l’obligation de n’avoir le droit de shaker qu’une seule fois pour réaliser les quatre cocktails ont engendré des premiers tests quelque peu explosifs ! J’ai donc réduit la quantité de blanc d œuf, mais cela entraînait automatiquement une diminution du volume de ma mousse qui n’allait plus jusqu’au bord du verre. J’ai donc acheté de nouvelles coupettes plus petites, mais bien que le volume de mousse paraissait plus importante, le problème restait le même. J’ai donc essayé d’acheter du sirop de blanc d’œuf de chez Giffard puisque le règlement du concours m’interdisait d’utiliser de l’aquafaba (eau de cuisson de pois chiches qui une fois shaké crée également de la mousse). Quant au jus d’ananas qui lui aussi peut donner de la mousse une fois shaké, il n’aurait eu aucun rapport avec ma recette. Un dry shake m’aurait sûrement donner plus de volume, mais le temps imparti m’empêchait de l’inclure dans mon processus de fabrication. J’ai donc fini par accepter comme compromis d’avoir un volume de mousse qui n’atteindrait malheureusement pas le bord de mes verres.


Ma recette pour un coupette de 16cl était donc la suivante :

4cl de Calvados Christian Drouin « Sélection » 1cl de Cidre de glace « Givre » du Domaine Dupont 1cl de sirop d érable bio type très foncé 1cl de citron jaune bio frais pressé 1,5cl de blanc d’œuf frais bio 2 gouttes de Bitter Suze « Cannelle / Cardamome / Gentiane » Saupoudrage de cannelle moulue au dessus d’un pochoir en forme de colombe




Ma recette étant fin prête, il me fallait lui trouver un nom. Pour cela j’ai cherché un point commun entre la Normandie et le Québec ayant un rapport avec la paix. C’est là encore du côté du symbole du 75ème anniversaire du débarquement que j’ai puisé. « JUNO BEACH » était le nom de code donnée par les alliés pour désigner la plage de Courseulles-sur-Mer qui vit débarquée nos alliés canadiens.

Il était maintenant temps d’apprendre les codes techniques de la mixologie pour ne pas être totalement ridicule le jour du concours. Habitant à Rouen et mon ami et mentor Alain habitant au Havre, avec pour chacun de nous un emploi du temps très chargé, c’est finalement pendant 6 fin de soirée de début de semaine que je l’ai retrouvé dans son bar vers minuit après nos travails respectifs. La passion d’apprendre étant plus forte que la fatigue, je m’abreuvais de ses conseils et remarques. Il me donnait des points précis à travailler et je m’entraînais d’arrache-pied le Dimanche chez moi avant de revenir le voir la semaine d’après. Je remercie d’ailleurs les nombreux clients qui ont pu me voir à l’œuvre et qui m’ont donné leur avis sur mon cocktail, notamment d’anciens et actuels barman du Cyclamen.

Un mois et demi après l’élaboration de la recette et après de très nombreux essais (et ratés), j’étais enfin prêt à concourir. Dernier conseil d’Alain : mettre mon plus beau costume pour avoir fière allure sur la scène ! Moi qui n’ai absolument pas l’habitude de réaliser des cocktails, le fait de le faire en costume sachant que je n’ai pas vraiment l’habitude d’en porter rajoutait une petite difficulté supplémentaire à l’exercice. Cela dit, je n’étais plus à ça près ! Pour parfaire mon équipement, Alain me prêta quelques ustensiles qu’il me manquait et qui me serait à coup sûr bien utile pour le concours.


Crédit Photo : V. Meigné IDAC

15 minutes avant le début de l’épreuve, les candidats dont je faisais partie étaient invités à se rendre à l’office pour préparer leurs produits et leur décoration. La gestion du temps n’a pas été très compliquée à ce stade, car je n’avais pas grand-chose à préparer ormi mes blancs d’œuf et mon jus de citron jaune.

Une fois cette étape passée, nous étions conviés à nous mettre juste derrière la scène sur laquelle se déroulait l’épreuve et attendre qu’on nous appelle pour venir nous installer. Sans être sûr de moi, je dois dire que je ne suis pas un grand stressé et le fait d’avoir tant travaillé me donnait la satisfaction de savoir que je n’aurais rien à regretter.

Lorsque ce fut enfin mon tour, c’est plein de détermination que je m’avança sur scène et j’argumenta au micro l’histoire et la composition de mon cocktail devant le jury et le public. Une fois le chronomètre en route, je m’exécuta avec autant de précision que possible, mais cela engendra un dépassement du temps imparti qui me pénalisera au final.


Crédit Photo : V. Meigné IDAC

S’en suivi une séance photo avec mon cocktail, puis le terrible moment des délibérations. Le jury était composé de professionnels du bar et de producteurs de Calvados. Le couperet tomba, je n’étais pas sur le podium et j’apprendrai plus tard que je me classe 9ème sur 12. Certes l’important était de participer et cette expérience fut formidable à bien des égards, mais c’est tout de même avec une certaine déception que j’accueilla ce résultat. Bien entendu je ne peux m’en vouloir qu’à moi-même, car ma recette, ma verrerie et ma décoration étaient probablement trop simple au vu de ce qu’ont sorti mes concurrents du jour. Seule vraie satisfaction pour moi, j’étais arrivé 2ème sur 12 à un point près du 1er sur la technique avec un total de 61 points sur 70. Mon souhait de faire honneur à l’enseignement, à la confiance et à l’amitié que m’avait conféré mon ami Alain était réalisé.

La déception s’étant dissipée rapidement, j’ai déjà hâte à l’année prochaine pour concourir à nouveau et viser une place sur le podium en tenant compte de mes erreurs et en travaillant encore plus dur sur mes points faibles.

Un immense merci à Florence pour son invitation et cette organisation incroyable, à Nicolas Garnier pour m’avoir mis en relation et à mon ami et mentor Alain Gabriel que je ne remercierai jamais assez pour cette incroyable aventurée humaine faite de partage et de passion. Sa générosité n’a d’égale que son talent et je n’oublierai jamais tout ce qu’il a fait pour moi.

À l’année prochaine !


Crédit Photo : IDAC

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