Alors que j’allais donner un concert à Cherbourg début Mars dernier, je me suis dis que ce serait enfin l’occasion pour visiter des distilleries sur la route de la Manche et dans la Manche, département également producteur d’AOC Calvados.
Surtout réputé pour leurs cidres jouissant d’une appellation spéciale « Cotentin », la grande majorité des producteurs font également du calvados.
Lors de cette grande journée de visite, on m’appris que certains d’entre eux disaient même : « On n’utilise que le mauvais cidre pour la distillation. Le bon, on le met en bouteille. »
Fort heureusement, ce n’est absolument pas le cas de tous les producteurs de la Manche et notamment pas ceux que j’ai eu l’occasion de rencontrer.
LA FERME DE BILLY
Ma 1ère étape de cette journée de très bon matin fut à LA FERME DE BILLY.
Se situant juste à côté de Caen, cette ferme n’est bien entendu pas située dans la Manche, mais se trouvait sur la route pour m’y rendre.
Les vergers sont constitués de 22 Ha de pommiers hautes-tiges et basses-tiges donnant 14 variétés de pommes.
Celles-ci sont récoltées à la main pour les pommiers hautes-tiges et mécaniquement pour les pommiers basses-tiges.
Les pommes sont ensuite triées, lavées, râpées, puis vont rester quelques temps au contact de l’air pour gagner en couleur grâce à l’oxydation.
Elles vont ensuite rejoindre la presse à bande pour donner le moût de pomme avant que ce dernier ne soit distillé par un alambic à colonne pour donner une eau-de-vie qui deviendra un calvados AOC Calvados après 2 ans passé en fûts de chêne.
Le chai de vieillissement de la Ferme de Billy est constitué d’un ensemble de fûts jeunes et âgés de façon à respectivement façonné les calvados, puis leur amener sagesse et complexité.
La gamme de LA FERME DE BILLY est constituée de calvados AOC Calvados d’âges différents.
On y trouve de la Fine, un VSOP, un Hors d’Age, un 12 ans et un 25 ans d’âge.
Mention toute spéciale pour une autre de leur spécialité : le Brise-glace.
Le cidre de glace est un cidre concentré obtenu par cryo-extraction. On gèle le moût de pomme pour que les cristaux de glace influent sur la fermentation et donne un cidre à plus fort degré d’alcool avec une concentration en sucre supérieure.
La particularité de celui de La Ferme De Billy est qu’il a vieilli plusieurs années en fût de chêne pour un résultat absolument magnifique titrant à 11,5%.
DOMAINE DE LA FLAGUERIE / VERGERS DE DUCY
Mon planning étant très chargé, je me mis rapidement en route du DOMAINE DE LA FLAGUERIE qui lui aussi se situe dans le 14 et se trouvait sur ma route pour aller dans la Manche.
Chose rare et importante, les Vergers du Ducy sont Bio depuis 1998 !
Un choix fort et exigent, mais clairement assumé pour ces 15 Ha de pommiers basses-tiges et 5 Ha de pommiers hautes-tiges.
Le domaine utilise un pressoir à bandes, ainsi qu’un alambic à colonne pour respecter le cahier des charges de l’AOC Calvados.
Le chai de vieillissement est très beau et constitué de fûts relativement jeunes.
La gamme du DOMAINE DE LA FLAGUERIE comporte des calvados de 2, 4, 6 et 10 ans en Bio, mais également des calvados plus âgés qui ont été élevés, mais non produits par le domaine.
Mention spéciale à leur Blanche à 50% Bio (eau-de-vie de cidre non viellie) dont la fraîcheur et l’intensité des arômes sont remarquables !
Un grand merci à mon hôte, ainsi qu’au gérant de ces vergers, M. René Petrich qui est venu à ma rencontre en fin de visite.
Avant de me rendre à l’étape d’après de mon périple, je suis passé voir le co-gérant des CALVADOS DU CLOS D’ORVAL tout juste à la retraite, mais qui a accepté de me recevoir et de me céder une bouteille de son fameux 30 ans d’âge dont j’avais entendu parler en bien.
Après cette acquisition, je pris la route du Mont Saint-Michel pour découvrir les CALVADOS DU MONT SAINT-MICHEL.
J’avais eu Michel Lefranc au téléphone quelque jour avant, mais celui-ci n’avait pas souhaité répondre favorablement à mon souhait de visite et notamment de son chai de vieillissement.
Il m’avait plutôt conseillé de passer déguster ses calvados dans sa boutique à souvenir du Mont Saint-Michel en m’assurant que toutes les explications que je souhaitais me seraient délivrées là-bas.
La personne qui travaillait ce jour là fût très sympathique et après dégustation de la gamme, c’est le 13 ans d’âge qui me fit la meilleure impression, les arômes de bois humides trop expressifs des cuvées plus âgées ne me convenant pas.
MAISON HEROUT
Après ces quelques détours, j’arrivai à la MAISON HEROUT où j’avais rendez-vous avec la propriétaire en début d’après-midi.
Une femme forte de caractère, aussi sympathique que déterminée et résolument passionnée.
Active dans les comités de l’inter-profession, elle œuvre pour que des mesures concrètes soient prises pour le bien de l’avenir des producteurs dont elle fait partie.
C’est dans son bureau que Mme Herout me reçut et après avoir discuté de l’objectif de mes visites et de mon blog, je pus déguster la gamme de ses calvados et discuter de la Maison Herout.
Les vergers sont constitués de pommiers hautes-tiges et basses-tiges.
Les pommes sont ramassées, puis stockées jusqu’à leur pleine maturité.
Elles sont ensuite triées par variété, lavées, rincées et râpées avant de cuver durant 2-3h pour obtenir une parfait macération de la pulpe avant que celle-ci ne soit pressée à l’aide d’une presse à paquet.
Le moût de pomme résultant est ensuite stocké et fermenté pour donner du cidre dont une partie est sélectionnée pour être distillée dans un alambic à colonne pour donner après vieillissement du calvados AOC Calvados.
Le chai de vieillissement est très bien ordonné et Mme Herout me fit déguster à même le fût certains calvados dont un brut de fût vieilli en fût de pommeau et destiné à être embouteillé pour l’anniversaire d’une cave de la région.
La gamme des calvados de la MAISON HEROUT regroupe un Jeune, un 5 ans, un 12 ans d’âge et le millésime 1983.
C’est d’ailleurs ce dernier qui eut mon coup de cœur.
L’activité cidricole est par ailleurs majeure et la gamme des Cidres Herout est aussi qualitative que diversifiée. À (re)découvrir !
CALVADOS CAPELLE
Les Calvados de la maison CAPELLE ont été créé par Théodore Capelle, mais c’est actuellement son fils Ludovic qui est en charge de l’entreprise.
Les vergers sont constitués de pommiers basses-tiges regroupant une quinzaine de variétés.
Le processus jusqu’à l’obtention de l’eau-de-vie de cidre grâce à un magnifique alambic à colonne est assez similaire à ce qui se fait ailleurs avec une attention toute particulière aux différentes étapes allant de la récolte à l’obtention du moût de pomme.
C’est en revanche l’étape du vieillissement qui donne toute sa singularité aux calvados de Ludovic Capelle.
Mais avant de parler des calvados propres à ce dernier, il est utile de préciser qu’il existe 2 gammes de calvados chez les Capelle.
La gamme des CALVADOS THÉO CAPELLE, dorénavant à la retraite, comporte des calvados de 5, 10, 15 et 20 ans d’âge.
C’est en visitant le chai de vieillissement que je compris que la démarche de mon hôte était encore plus poussée que celle de son père.
En effet, Ludovic consacre beaucoup de temps, d’argent et d’énergie pour constituer une futaille diversifiée de qualité (fût de sauterne, de vins mutés, fûts neufs...).
On y trouve également de petits foudres.
La gamme des Calvados Ludovic Capelle se nomme KAPELWICK et comporte pour le moment un 3 ans, un 5 ans et un 7 ans d’âge.
À noter également une très belle gamme de Cidres du Cotentin millésimés de grande qualité, la création d’un superbe apéritif maison nommé le Cotentinoix (calvados, cidre et noix verte de Grenoble) et d’un incroyable Pommeau vieilli pendant 9 ans lui donnant des arômes de noix, de rancio et de caramel au beurre salé. Un bijou !
Et voici donc comment se termina cette incroyable journée riche en visites, rencontres et découvertes de personnages singuliers et passionnants tout comme les produits qu’ils élaborent pour notre plus grand plaisir !