De nouveau dans le pays d’Auge, j’ai eu l’opportunité de venir 2 fois visiter cette superbe distillerie qu’est CHÂTEAU DU BREUIL. La première fois pour une visite standard (déjà très qualitative) et une 2ème fois de manière exclusive avec mon ami Jean-Paul pour réaliser un atelier « assemblage ».
La visite commence par les deux vergers (22.000 pommiers au total), puis se poursuit par le château datant du XVI et XVII siècle.
L'ensemble du domaine est absolument magnifique.
Je ne rentrerai pas dans les détails de création du Calvados, car je l’ai déjà décrit dans un précédent article (cf "Visite de la distillerie Pierre Huet"). Il y a cependant bien entendu des spécificités propres à cette distillerie comme le fait que leurs 2 alambics à repasse ne sont pas chauffés au bois.
La visite se poursuite par les chais de vieillissement sur plusieurs étages d’un bâtiment du domaine. Château du Breuil expérimente beaucoup de finish et on retrouve donc dans leurs chais des fûts de Porto, Coteaux du Layon, Sherry Oloroso, Sauternes, Whisky... On nous emmène ensuite dans un magnifique chai haut de plafond aménagé comme un show room dont le toit a été conçu comme une coque de bateau. On nous y explique quelques détails techniques sur le vieillissement, puis on nous montre les différents profils de chauffe grâce à des douelles chauffées différemment et que l’on peut sentir pour capter les différents arômes qu’elles vont apporter au calvados.
S’en suit une magnifique projection son et lumière sur des fûts de la distillerie qui retrace les différentes étapes de création de notre spiritueux normand. C’est très bien fait et les images mêlées à l'intensité de la musique n’est pas sans me rappeler le merveilleux spectacle des « pixels » sur la cathédrale de Rouen chaque été.
Notre hôte nous amène ensuite dans une aile à part du domaine dans laquelle notre atelier assemblage personnalisé va se ternir. Pour débuter, il nous installe à une table où se trouve de nombreux testeurs olfactifs pour tester nos connaissances à l’aveugle. Malgré quelques ratés, Jean-Paul et moi nous en sortons plutôt bien !
Notre hôte nous installe ensuite à notre table de travail où tout est réuni pour réaliser un assemblage de Calvados comme le font les maîtres de chai. Pipette, calculette, crachoir, entonnoir, éprouvette graduée de petite et de grande taille (pour les test, puis pour l'assemblage final), ainsi que 5 verres de dégustation avec lentilles, une petite bouteille d’eau et 5 bouteilles de Calvados AOC Pays d’Auge de Château du Breil d’âges différents : très jeune, jeune, entre deux âges, âgé et très âgé (tous à 41%).
Pour ne pas influencer dans leur assemblage d'éventuels prochains participants à ce superbe atelier, il m'a été demandé de ne pas révéler les âges de ces Calvados.
Nous commençons par servir chaque Calvados dans un verre différent pour les appréhender consciencieusement séparément. La fiche fournie par nos hôtes est extrêmement bien faite. Pour chaque Calvados, elle y détaille le profil aromatique à retrouver et nous demande d’évaluer l’intensité, la rondeur, le fruité et le boisé.
Une fois cette première étape effectuée, il est temps de tenter de les assembler.
5 essais sont permis, mais puisque Jean-Paul et moi souhaitons faire le même assemblage, nous avons donc 10 essais possibles à nous 2.
Pour ce qui est de mon 1er essai, je prends le parti d’associer une dominante du Calvados âgé et du très âgé à du très jeune et du jeune.
Le résultat est très encourageant !
Pour mon 2ème essai, je tente de d’augmenter le pourcentage de très âgés, d'âgé et d'entre deux âges tout en supprimant le 2 très jeune.
Le résultat est un peu trop boisé selon nos goûts et nous nous rendons compte à quel point les Calvados jeunes peuvent apporter des arômes très intéressants aux Calvados plus âgés.
Pour mon 3ème essai, je réintroduis le très jeune en réduisant le pourcentage d'entre deux âges tout en laissant une dominante de très âgés et d'âgé.
Le résultat reste un peu trop boisé selon nos goûts et loin du bel équilibre obtenu lors de mon 1er essai.
Les 3 essais de Jean-Paul se portent sur des dominantes plus jeunes, mais les résultats ne sont pas aussi satisfaisants que pour mon 1er essai.
Alors que nous pensions donc conserver ce 1er essai, j’arrive à convaincre Jean-Paul de me laisser tenter un ultime essai. En effet, sur mon premier essai, j’avais un peu le regret de ne pas avoir autant de boisé que je l’aurai souhaité. Mais comme mon 2ème essai était trop boisé, je tente alors un entre deux très Normand dans le style (à 5% près).
C’est une réussite sans appel, nous avons trouvé notre assemblage idéal selon nos goûts !
Le temps de coller l’étiquette, de cirer le bouchon, puis de marquer dessus le seau « Chateau du Breuil », notre cuvée est enfin terminée.
À noter qu’il n’est pas intéressant de noter l’âge sur l’étiquette d’une telle cuvée, car la réglementation oblige à indiquer le Calvados le plus jeune de l’assemblage.
D’autre part, cet atelier a été extrêmement instructif à bien des égards.
Je retiendrai notamment que de faibles variations dans la recette d’assemblage donnent des différences notables et qu’assembler uniquement des Calvados âgés ne donnent pas forcément le meilleur résultat possible.
Enfin, cela me confirme que le métier de maître de chai est un métier à la fois extraordinaire et très complexe, car la connaissance de ses eaux-de-vie et de ses fûts permettent de miser sur certains futurs Calvados et d’imaginer les futurs possibilités d’assemblage. Le fait d’être minutieux et de déguster régulièrement à même les fûts permet d’assembler au meilleur moment.
Cet incroyable moment se termine par une dégustation des Calvados Château du Breuil.
Mention spéciale pour le Calvados 1973 dégusté lors de ma 1ère visite, pour le Calvados « Fût 97 » 13 ans brut de fût à 52,2% et pour leur cuvée la plus travaillée et prestigieuse, la cuvée « 4 siècles de légende ».
CALVADOS CHÂTEAU DU BREUIL CUVÉE « 4 SIÈCLES DE LÉGENDE » 41% :
Assemblage des meilleurs fûts de la distillerie allant jusqu’à 40 ans d’âge, ce Calvados de prestige est embouteillé à 41%.
La couleur est ambrée foncée avec des reflets un peu plus ternes comme pour certains spiritueux très âgés.
Le nez est marqué par des notes de fruits cuits (coing, pomme) et gourmands (fruits caramélisés).
En bouche, on retrouve les arômes du nez associés à des fruits secs (raisin, abricot), des épices et à de discrètes notes de café.
La longueur est intense.
Un très beau modèle d’assemblage qui souligne la minutie et la rigueur du travail de maître de chai : ⭐️⭐️⭐️⭐️
Un immense merci à toute l’équipe de Château du Breuil et particulièrement à M. Vincent Loubere pour sa générosité, sa passion et sa patience avec nous pour cet incroyable moment passé ensemble.
