Le métier d’éleveur de Calvados correspond au métier de négociant.
Le principe est d’acheter des eaux-de-vie de cidre ou du Calvados plus ou moins jeune et de gérer leur vieillissement et leurs assemblages soi-même.
Pas de problème de vergers, ni de presse, ni de fermentation, ni de distillation. Mais ne croyez pas que ce soit un métier facile !
Toute la difficulté étant de créer une identité à son calvados, une cohérence et une reproductibilité à sa gamme.
Pouvant acheter des eaux-de-vie et des calvados d’origines différentes (Pays d’Auge, Domfrontais etc...), les combinaisons d’assemblage semblent infinies ! Après ma visite chez Morin, j’ai compris que ce métier était à la fois un défi de passionné et une véritable aventure familiale.
Maison fondée en 1889 à la Haye De Calleville (vallée de la Risle en Normandie), puis déménagée à Brionne lorsque Pierre Morin a pris la suite de son père, c’est finalement à Ivry-la-Bataille (vallée de l’Eure donc) qu’elle s’installa en 1945 dans les anciennes installations de la distillerie Thélème qui produisait une célèbre liqueur au préalable.
C'est aujourd'hui Pierre-Yves Viry qui dirige l’entreprise.
C’est par une après-midi de début Mars que je me rendis sur place.
Monsieur Viry m’accueillit et m’expliqua sa vision du métier d’éleveurs de Calvados.
La tradition de cette maison veut que l’on achète les eaux-de-vie toute juste sorties d’alambic pour maîtriser totalement leur vieillissement.
Elles proviennent de producteurs de toute la Normandie dans les 3 aires d’appelation que sont l’AOC Calvados, le Pays d’Auge et le Domfrontais.
Elles sont alors stockées en foudre de chêne pendant 1 an, puis dans des fûts relativement jeune en chêne du limousin de 300 à 400 litres pendant 1 an également.
Ces fûts subissent des variations climatiques dans le but d’accentuer le vieillissement de leur contenu avec une importante part des anges (6%).
Monsieur Viry m’emmène ensuite dans des caves troglodytes creusées dans les collines crayeuses sous Ivry-la-Bataille.
C’est dans cette atmosphère très humide (près de 100% d’humidité) et permettant une réduction naturelle du degré alcoolique assouplissant considérablement les calvados que les eaux-de-vie sont transférées dans des fûts de même contenance, mais plus âgés.
Ces caves comportent de nombreuses ramifications et de rails témoin d’ancien transport en chariot à travers les différentes galeries.
Après la tempête de 1999, certaines d’entre elles furent obstruées.
L’ensemble des chais et cave contiennent plusieurs centaines de fûts.
On voit souvent dans les chais de vieillissement des traces noires sur les portes, les murs et même sur certains fûts (ceci étant valable bien sûr pour tous les spiritueux mis à vieillir).
Cela correspondant au développement naturel d’un champignon qui se développe dans l’humidité et les émanations d’alcool.
Certaines distilleries cherchent à ce qu’il soit le moins présent possible ou en quantité limitée ce qui correspond à un vieillissement d leurs eaux-de-vie dans un climat peu humide.
Chez Morin c’est tout l’inverse, ce champignon recouvre tous les murs des caves et une bonne partie des fûts.
C’est même devenu une des signatures de la maison dans le processus de vieillissement.
Alors que certains pourraient trouver cela sale ou négligé, j’arpentais les galeries des caves avec un mélange d’étonnement et de fascination, mais sans aucun dégoût.
Monsieur Viry m’emmena ensuite dans le Paradis de la maison Morin. Comme dans le cognac, cet endroit fermant à clé grâce à une grille à barreaux, contient des calvados d’environ 25 ans d’âge embouteillés de longue date.
Ceux-ci sont quasiment entièrement recouverts du fameux champignon et restent ainsi pendant environ 10 ans avant d’être commercialisés en l’état.
Alors que nous remontions vers la salle de dégustation en passant par la salle d’embouteillage et d’étiquetage, je découvris des calvados dans des jarres en grès correspondant à un autre type de vieillissement en cours d’expérimentation.
La gamme des Calvados Morin Appellation Calvados Contrôlée est très complète, allant du jeune Sélection à la cuvée Henri IV (35 ans d’âge) en passant par les millésime 1973 et la fameuse Réserve Ancestrale recouverte de champignon.
Mes coups de cœur sont les 25 ans et 30 ans, avec une petite préférence pour le 30 ans.
À noter que le 20 ans, le 25 ans et le millésime 1973 existent également dans des carafes de luxe visant le marché étranger.
Toute dernière création de la marque, le millésime 2003 présente la nouveauté d’une finition en fût de Sauternes.
Cette cuvée de 15 ans d'âge ravira les amateurs du genre.
La dégustation fut aussi agréable qu'instructive mené par un hôte passionné et passionnant.
Malheureusement non disponible à la dégustation pour des raisons évidentes, je pris le parti de lui faire confiance en achetant une bouteille de la Réserve Ancestrale.
CALVADOS MORIN RÉSERVE ANCESTRALE 42%
Il s’agit d’un calvados d’assemblage réalisé à partir de calvados AOC pour un vieillissement d’environ 25 - 30 ans embouteillé à 42% avant de passer 10 ans en bouteille dans le chai Paradis de la maison Morin, période durant laquelle la bouteille va se recouvrir naturellement du fameux champignon.
Cette extrême humidité du chai Paradis sous laquelle les bouteilles vont patienter pendant ces 10 années doit apporter souplesse et finesse au calvados qui a passé précédemment tant d’années en fût de chêne.
Il n’y a seulement que 300 bouteilles commercialisées par an.
La couleur est ambrée foncée avec des reflets acajou.
Le nez est fin, sur des notes de fruits à coque (amande) et de pomme caramélisée associé à des épices (cannelle).
En bouche, c est soyeux, très souple sur des notes de gourmandes, mais pas trop présente de fruits à coque grillé et de pomme au four, le tout soutenu par un boisé élégant.
Belle longueur.
Je ne saurais dire si ce taux d’humidité du chai Paradis a l’impact gustatif attendu, mais il est vrai que ce calvados est très souple, ce qui ne l’empêche pas de posséder une belle richesse aromatique. Il serait intéressant de le comparer avec le calvados issu du même fût, mais qui n’aurait pas passé 10 ans en bouteille dans ce fameux chai Paradis : ⭐️⭐️⭐️