Le métier d’éleveur de calvados correspond au métier de négociant. Le principe est d’acheter des eaux-de-vie de cidre ou des Calvados plus ou moins jeunes et de gérer leur vieillissement et leurs assemblages soi-même. Pas de problème de vergers, ni de presse, ni de fermentation, ni de distillation, mais ne croyez pas que ce soit un métier simple ! Toute la difficulté est de créer une identité à son calvados, ainsi qu’une cohérence et une reproductibilité à sa gamme. Pouvant acheter des eaux-de-vie et des calvados d’origines différentes (Pays d’Auge, Domfrontais etc...), les combinaisons d’assemblage semblent infinies ! Après la visite de ces deux éleveurs de calvados, j’ai compris que c’était à la fois un défi et une aventure que de faire ce métier.
LA MAISON DU PÈRE TRANQUILLE
Un matin de Mars, je suis allé visiter un autre de ces éleveurs de calvados : La Maison Du Père Tranquille. Maurice David a créé cette maison en 1946 avant que son fils Bertrand ne prenne la suite. Aujourd’hui c’est sa fille Marion Bellet qui est en charge de l’entreprise familiale qui vend vins et spiritueux notamment pour les grandes tables de la région. Mon premier contact avec leurs calvados fût lors d’un dîner chez Gill à Rouen, restaurant deux étoiles au Michelin, qui les propose sur leur carte. Intrigué par cette maison que je ne connaissais pas, je pris rendez-vous avec son actuelle propriétaire. Cette dernière m’accueillit dans son bureau pour discuter de mon projet de visiter un maximum de maisons de calvados pour mon blog et me raconta l’histoire familiale de cette maison.
Elle m’emmena ensuite dans le chai de vieillissement situé dans leurs caves et qui est constituée de petits fûts de chêne déjà âgés pour garder les arômes du fruit au premier plan.
Pour créer ses propres calvados, La Maison Du Père Tranquille a acheté depuis sa création des stock de vieux calvados provenant de différents producteurs issus des 3 régions d’AOC : AOC Calvados, AOC Pays d’Auge et AOC Donfromtais.
Chanceux que je suis, le maître de chai était à l’œuvre lors de ma visite et pu m’expliquer en quoi consiste son travail et toute la difficulté d’assembler des calvados d’origines différentes pour obtenir une identité et une reproductibilité à leur gamme.
Celle-ci est constitué de calvados d’assemblage d’âge et de noms différents. « La Flambée » et « Le Petit Sou » sont des calvados de 3 ans d’âge, tandis que « La Jeanneton » affiche plus de 12 ans d’âge.
La gamme « Rollon » comporte un VSOP que j’ai beaucoup aimé, un « Hors d’âge » de plus de 20 d’âge, l’« Altesse » de plus de 40 ans d’âge que j’ai adoré et l'« Altesse Cuvée Jean Travers » de plus de 60 ans d’âge.
J’ai trouvé cette gamme complète et cohérente, ce dernier point témoignant du talent du maître de chai que je venais de rencontrer.
La Cuvée ALTESSE de la gamme ROLLON est un calvados d’assemblage de plus de 40 d’âge constitué d’eaux-de-vie vieillies provenant du Domfront, de l’Eure et du Pays d’Auge.
La couleur est ambré foncé avec des reflets acajou.
Au nez, on trouve des notes très gourmandes de pommes au four associées à un vieux boisé très agréable et à quelques notes empyreumatiques.
En bouche, c’est suave et toujours gourmand, porté sur la compoté de pommes caramélisées accompagnée de notes de tabac et de noisettes torréfiées.
Belle longueur.
Un très beau calvados témoin d’un savoir-faire d’élevage de grande qualité : ⭐️⭐️⭐️
Alors que je pensais la visite terminée, Mme Bellet m’emmena à l’étage découvrir deux produits pas encore en vente.
Il s’agit de Calvados Arrangé de 2 types : Ananas / Passion et Pomme / Vanille.
Ils ont été réalisé avec l’aide d’un grand nom du Rhum Arrangé que j’apprécie beaucoup et qui a toute ma confiance concernant son sérieux tant pour la qualité des produits utilisés que pour les recettes réalisées.
Tout ce que j’avais goûté jusqu’ici en Calvados Arrangé ne m’avait absolument pas convaincu à part la bonne vieille recette du 44, fidèle à la tradition normande.
En toute honnêteté, ce sont les meilleurs Calvados Arrangés que j’ai goûté.
Autant sur le « Pomme / Vanille », la prise de risque était faible, autant l’« Ananas / Passion était un vrai pari.
Les fruits se marient à merveille à notre spiritueux normand pour donner quelque chose de très novateur et gourmand sans être écœurant.
Ma visite se conclut en dégustant quelques chocolats au calvados réalisés par un chocolatier de la région. Je dois avouer là encore que je n’aime habituellement pas les chocolats à l’alcool, sûrement traumatisé par des souvenirs d’enfance avec des produits de mauvaise qualité et un palais ne sachant pas apprécié l’alcool. Là encore c’est une grande réussite, le chocolat noir vient complexifier un Calvados de plus de trois ans d’âge pour un résultat aussi fin que gourmand. CAVES CHATEL
Un jour où je me baladais à Honfleur, j’en profitai pour passer voir la très sympathique propriétaire de « LA COMPAGNIE DES CALVADOS ».
C’est dans cette incroyable cave que j’avais acquis quelques mois plus tôt la très rare MANOIR D’APREVAL Brut de fût 1975 (cf mon article sur ce blog).
Après avoir discuté tout en dégustant quelques calvados que je ne connaissais pas, mon hôte me proposa un autre calvados Brut de fût dont je n’avais jamais entendu parler : la CUVÉE « C »DE CONSTANT de la CAVE CHATEL.
Convaincu, je répartis avec cette belle découverte !
Ayant envie d’en savoir plus sur cette maison, j’organisai le rendez vous et je me rendis sur place une après midi de Mars.
Constant Friloux a créé cette cave au début du siècle dernier (1906), puis sa fille Raymonde l’aida durant la seconde guerre mondiale.
Cette dernière se maria avec Marcel Chatel et ils développèrent ensemble l’affaire familial jusqu’à ce que Jean-Marie, un de leur fils, pris la suite, aidé par sa femme.
Aujourd’hui Jean-Marie Chatel est toujours en activité, secondé par son fils Constant Chatel.
C’est d’ailleurs ce dernier qui m’accueillit et m’emmena directement dans la chai de vieillissement.
La Cave Chatel a acheté à différents producteurs voisins des eaux-de-vie 6 mois environ après leur sorties d’alambic qui contiennent entre 30 et 50% de poires.
Le vieillissement se fait dans des petits fûts de 250 litres sur lesquels j’ai pu constater différents compte d’âge.
La gamme de la Cave Chatel contient notamment un 6 ans, un Vieux (10 ans), la cuvée « La Flambée » de 20 ans d’âge, ainsi que la fameuse CUVÉE « C » DE CONSTANT.
Amateur d’apéritif français, je fus heureux de découvrir la BAGNOLÈSE, recette inventée par Marcel Chatel et composée de calvados, d’orange et de plantes, le tout embouteillé à 35%.
Jean-Marie Chatel quant à lui créa la POM’CHERRY, fabriquée à partir de calvados, de fruits rouges, de cerise griotte et de poire William et embouteillée à 16%.
La CUVÉE « C » DE CONSTANT est un calvados extra-vieux d’assemblage contenant les plus fines eaux-de-vie de la Cave Chatel permettant d’obtenir un calvados 39 ans d’âge embouteillé brut de fût à 47%.
La couleur est acajou.
Au nez, on trouve des arômes très intenses de cacao et de café torréfié, associés à des notes de noix et de poire cuite.
En bouche, l’attaque est directe sans être trop alcooleuse.
On retrouve les notes torréfiées associées à des notes de noyaux, de compoté de poire et de cannelle.
Très belle longueur.
Un superbe calvados d’élevage, riche en poire avec une puissance maîtrisée : ⭐️⭐️⭐️⭐️