Lors de mes nombreuses visites de distilleries de Calvados que je vous invite à lire et relire sans modération, j’ai eu l’occasion de redécouvrir le cidre.
Boisson trop souvent cantonnée par le grand public à des dégustations dans des crêperies et à la Chandeleur avec des cuvées bien souvent industrielles de grandes surfaces, je savais au fond de moi qu’il en existait sûrement de superbes pour peu qu’on s’y intéresse suffisamment.
Initialement modérément curieux (à tort) lors de mes visites de distilleries dans le Pays d’Auge, c’est surtout ma visite de la maison Hérout dans le Cotentin qui me fit prendre conscience de la richesse de cette boisson.
« Traditionnellement dans le Cotentin, nombreux producteurs ont l’habitude de n’utiliser que leur cidre de basse qualité pour en faire du Calvados. Nous sommes avant tout une région productrice de cidres de grande qualité. »
C’est cette phrase que prononça Mme Hérout qui finit de me faire prendre conscience qu’il fallait absolument que je m’intéresse au plus vite au cidre.
Afin d’en apprendre davantage et d’en déguster, je décidai d’aller explorer le salon CIDR’EXPO à Caen.
Près d’une centaine de stands et tout autant d’exposants français (normands, bretons et basques en grande majorité), mais aussi européens (belges, danois, des pays de l’Est...).
Ne sachant pas tellement par où commencer, j’ai donc décidé de les découvrir tous un par un.
Je vous rassure, en salon je crache ce que je déguste afin de continuer à apprécier et juger tout en étant certain de pouvoir conserver mon permis de conduire au retour.
CREDIT PHOTO : CIDR'EXPO
CREDIT PHOTO : CIDR'EXPO
Un des producteurs qui m’a le plus marqué est ANTOINE MAROIS.
Un homme humble et dont la qualité des cidres me laissa sans voix, tout comme les autres personnes présents sur le stand au même moment que moi.
Je dirais même que c’est entre autres grâce à ses cidres que j’ai eu envie d’aller visiter des cidreries.
Rendez vous était donc pris à la fin de l’été à Cambremer dans ce joli Pays d’Auge que compte la Normandie.
Antoine m’attendait près de la maison familiale et commença la visite en m’expliquant son histoire.
Ses grands parents étaient éleveurs bovin, mais cultivaient également des pommes qui étaient alors vendues chez Huet (article à découvrir sur mon blog), tout en en conservant une petite partie pour en faire du cidre pour leur consommation personnelle.
Il y a 4 ans, Antoine décide de reprendre cette activité cidricole et se lance dans l’aventure.
Initialement constitués de 5 hectares, le verger familial en compte désormais 9 hectares de pommiers hautes tiges comportant une 20aine de variétés quasiment toutes locales.
Des pommiers sont encore plantés tous les 2 ans et la conversion pour obtenir le label Bio est en cours.
Antoine n’utilise pas de pesticides ni d’engrais, les vaches entretiennent le verger en dehors de la période de récolte.
Celle-ci se fait à la main et les pommes subissent un double tri : dans le verger, puis avant d’être pressées.
Avant cela, les pommes sont laissées sur des pallox jusqu’à leur parfaite maturité.
Elles sont donc ensuite triées, lavées et enfin broyées avant de rester plusieurs heures à l'air libre afin de s’enrichir aromatiquement.
Les pommes broyées sont ensuite pressées à l’aide d’un pressoir pneumatique.
Le moût de pomme va ensuite fermenter de manière spontanée dans des cuves en inox thermo-régulées durant environ 2 à 5 mois sans sulfitage et avec soutirages successifs afin de maîtriser la fermentation.
La mise en bouteille a lieu sur place et est précédée par une filtration, puis l’ajout de levures exogènes afin de réaliser une prise de mousse naturelle en bouteille en 3 à 12 mois (pas de gazéification).
Les différentes cuvées ne sont pas dégorgées.
La gamme des cidres ANTOINE MAROIS est marquée par le souhait de mettre en avant le terroir de Cambremer (seul cru de cidre reconnu officiellement à ce jour) et sa richesse.
Inspiré par le monde viticole, Antoine a su mettre en valeur ses différentes parcelles (fond de vallée / plateaux / coteaux) pour en embouteiller la quintessence.
SILEX 2017 : cidre brut bien balancé, fruité et assez gourmand.
JURASSIQUE 2017 : cidre brut floral et végétal, gourmand et fruité. Très complet, mon préféré.
LA ROCHE 2019 : cidre brut contenant 1/3 de pommes amères qui amènent de la complexité à l’ensemble.
LA GARENNE 2019 : cidre très fruité avec une belle sucrosité.
Citons ensuite les 2 cuvées extra-brutes (avec une quantité encore moindre de sucre résiduel) :
CASUS BELLI 2016 : cidre extra-brut minéral avec une belle fraîcheur, fruité notamment sur les agrumes.
ROSIÈRE 2019 : un peu plus riche en matière et agréablement râpeux en fin de bouche.
Citons enfin quelques cuvées hors cidres :
AD ASTRA 2018 : poiré brut mono-variétal (Plant de blanc), tendu avec des notes de céleri.
BLIZZARD : cidre de glace à 11%.
PAUL & ADÈLE : jus de pomme sublime sur des notes de caramel et de pomme au four, ainsi que des notes beurrées et pâtissières.
Le travail d’Antoine Marois est à (re)découvrir et à suivre de très près tant la qualité de ses cuvées est à la hauteur de son exigence.