Le Domfront a beau ne représenter qu’une petite partie de la Normandie, elle n’en demeure pas moins très riche en producteurs de Calvados. Je prends donc la route fin Janvier pour retourner dans le bocage normand afin d’y poursuivre mes visites.
CALVADOS PACORY
La 1ère de la journée est le FERME DES GRIMEAUX.
Arrivé de bonne heure, c’est le fils de FREDERIC PACORY qui m’accueille et m’emmène dans la demeure familial où la famille Pacory termine son petit-déjeuner.
M’excusant de la gêne occasionnée, Frederic ne semble pas gêné et me répond de ne pas m’en faire.
La Ferme des Grimeaux est installé sur 100 hectares incluant un verger constitué de 700 poiriers hautes tiges implantés sur 10 hectares et de 400 pommiers hautes tiges implantés sur 5 hectares.
Ces arbres fruitiers donnent un total d’environ 200 tonnes de fruits (une 50aine d’espèces de poire et une 20aine de pomme) qui sont récoltés à la main une fois tombés au sol, puis stockés une semaine sur des pallox pour concentrer leurs arômes.
Après pressage, le moût produit contenant 50 à 80% de poires est stocké en cuve pendant 9 mois.
L’alambic à colonne utilisé est celui partagé par 4 autres producteurs domfrontais comme je l’expliquais dans mon article des Calvados Didier Lemorton.
Dans les règle de l’AOC Calvados Domfrontais, le distillât est obtenu après une passe par cet alambic.
Il est ensuite mis à vieillir dans des fûts de chêne de 200 à 2000 litres avant d’être réduit grâce à de l’eau de pluie.
Outre une excellente gamme de poiré, Frederic Pacory propose une jolie gamme de Calvados AOC Domfrontais que l’on peut classer en 2 partie.
D’un côté un 3 étoiles, un Hors d’Age et 12 ans d’âge (et bientôt un 15 ans d’âge !) qui sont produits, vieillis et assemblés par Frederic lui même.
D’un autre côté, un 20 ans et 30 ans d’âge non distillés par Frederic, mais bien entendu assemblés par ses soins.
Le 12 ans est très bon (de très beau arômes fruités soutenu par une trame boisée encore discrète) et laisse présager un excellent 15 ans que j’espère revenir déguster lorsqu’il sera embouteillé.
En conclusion, je dirais que Frederic Pacory est un homme extrêmement sympathique doublé d’un vrai passionné et nos discussions tout au long de la visite m’ont permis d’apprendre de nombreux secrets de fabrication peu glorieux que certains utilisent dans un souci de gain de temps et d’argent. Mon hôte n’est pas de ces hommes là et le fruit de son travail mis en bouteille lui donne raison quant au résultat final.
CALVADOS VICTOR GONTIER
Après ce bon début de journée, je décide de prendre la route de chez VICTOR GONTIER.
C’est sa femme qui m’accueille et qui m’explique que son époux est entrain de cirer des bouteilles avec un ami, car ils ont reçu une grosse commande pour l’étranger peu de temps auparavant.
L’odeur de cire chaude est très prenante, je leur fais donc signe depuis le pas de la porte.
Victor abandonne quelques instants son collègue pour me saluer, puis me fait visiter le domaine.
Distillateur depuis 3 générations, les vergers Gontier s’étendent sur 7 hectares sur lesquels se trouvent poiriers et pommiers en proportion égales et dont les fruits sont ramassés mécaniquement.
Victor utilise une presse à paquet d’époque et le moût obtenu repose 10 mois en cuve.
Chanceux que je suis, mon hôte me propose d’y goûter et je découvre quelque chose de très gourmand qui donne terriblement envie de découvrir ce que cela va donner après distillation.
Fidèle à l’AOC Calvados Domfrontais, celle-ci se fait en une passe par un alambic à colonne grâce à un bouilleur de cru (distillateur ambulant).
Le distillât obtenu est ensuite mis à vieillir dans des fûts de chêne conservés au grenier.
Pour y accéder, mon hôte, octogénaire rudement gaillard, place une échelle aux barreaux étroits et à la hauteur impressionnante qu’il gravit avec une assurance qui me laisse perplexe quant aux capacités physiques que j’aurais à son âge.
Une fois en haut, j’y découvre des fûts en chêne de tailles diverses mais raisonnables, qui contiennent les précieux Calvados qui vieillissent paisiblement. Ils seront ensuite réduits grâce à de l’eau de pluie.
Victor m’emmène enfin dans leur cuisine dont l’ambiance, la décoration et notamment la nappe me rappellent le doux souvenir de celle mes grands parents paternels. Je m’y sens en confiance, comme lorsque j’étais petit garçon, que je venais leur rendre visite et qu’ils me gâtaient lorsque je ramenais des bonnes notes de l’école.
La gamme des Calvados AOC Domfrontais Victor Gontier est composée exclusivement de millésimes, actuellement de 2000 à 2008.
Cette gamme est vraiment délicieuse et je jette finalement mon dévolu sur le millésime 2000.
Au détour de la conversation avec mes hôtes, j’apprends que Victor songe à la retraite, car à plus de 80 ans, ce métier physique qui se modernise de plus en plus, notamment pour ce qui est de l’informatique et des douanes, devient de plus en plus compliqué à assumer.
Leurs enfants ne souhaitent pas reprendre l’activité et il n’est pas dit qu’un des petits enfants le fasse.
Ce serait donc avec une infinie tristesse que les Calvados Victor Gontier finiraient par rejoindre le cercle des producteurs ayant mis fin pour de bon à leur activité et à l’existence de leur marque.
L’avenir nous le dira.
GAEC DE LA CAVE NORMANDE
Après cet agréable moment, je me décide de conclure ma journée en me rendant à la GAEC DE LA CAVE NORMANDE.
René GUESDON créa la distillerie, puis Daniel, un de ces fils, pris la suite en 1974 avant que son propre fils Sebastien ne prenne le relais.
Le verger de la famille Guesdon s’étant sur 30 hectares et est composé de poiriers et pommiers hautes tiges.
Les fruits sont ramassés de manière manuelle et mécanique avant d’être lavés et conduit à une presse pneumatique.
La famille Guesdon est très connue pour son activité de bouilleur de cru allant de ferme en ferme pour distiller le cidre de différents producteurs fruitiers de la région domfrontaise.
Dans les Calvados de la Famille Guesdon, la répartition des fruits est d’environ 40% de poires et de 60% de pommes de façon à respecter le cahier des charges de l’AOC Calvados Domfrontais, tout comme le fait que la distillation se fasse en une passe à l’aide d’un alambic à colonne.
Le vieillissement a lieu dans la pièce centrale de la Cave Normande dans de vieux fûts de chêne de 300 à 600 litres de contenance.
C’est dans ce même chai de vieillissement que l’on peut déguster les Calvados de la Famille Guesdon tout en admirant les photos familiales d’époque et notamment celle de Daniel Guesdon posant fièrement à côté de son alambic ambulant.
La gamme des Calvados de la Famille Guesdon comprend quelques Calvados AOC Domfrontais (plus de 30% de poires) dont un 6 ans et 10 ans d’âge.
Elle comprend également plusieurs Calvados AOC Calvados dont un 12 ans, un 20 ans et un 40 ans d’âge datant de 1974 (le premier distillé par Daniel Guesdon).
Sebastien Guesdon est un homme passionné et travailleur ayant à cœur de partager ses connaissances et faire vivre l’héritage des ses aïeux. Son approche du métier est très saine, ses Calvados AOC Domfrontais de bonne facture (mention spéciale pour le 10 ans) et je ne doute pas que la suite soit très prometteuse.