Si il est une boisson alcoolisée existant depuis la nuit de temps, c’est bien l’hydromel, fruit de la fermentation du miel et de l’eau.
Connu sous le nom de chouchen en Bretagne (écrit « chouchenn » en breton), on trouve cependant certaines variantes contenant en plus du jus de pomme, mais cette recette serait plutôt à définir comme mélomel (fermentation de fruits, de miel et d’eau).
J’ai pour ma part connu cet alcool dans les crêperies bretonnes, en apéritif ou en digestif.
Malheureusement dans l’immense majorité des cas, la qualité n’était pas vraiment au rendez-vous.
Plus tard, j’ai eu le plaisir d’en déguster un très bon en accompagnement final d’un accord mets et vins du restaurant 2 étoiles « La Grenouillère » à côté du Touquet.
Plus récemment, j’ai découvert son cousin américain « mead » grâce aux meadery « Pips », « Schramm’s », « Boneflower » ou encore « Superstition ».
Profitant d’un récent séjour familial dans les Côtes-d’Armor, je pus déguster quelques chouchen jusqu’à entendre parler du producteur « LA CAVE DU DRAGON ROUGE ».
Un coup de téléphone et un rendez-vous plus tard, je pris la route pour Dinard avec ma grande fille.
Chloé Fillion fraîchement arrive dans l’entreprise m’accueillit et me raconta l’histoire de l’entreprise.
C’est initialement Mark Gaultier Koedlezvareg qui en 1960 lance sa production de chouchen sur Lannion.
Il y a 5 ans, à l’heure de prendre sa retraite, Stéphane Mordeles lui propose de prendre la suite en déplaçant l’entreprise près de chez lui à Dinard.
Durant 3 ans, M. Koedlezvareg va apprendre à Stéphane tout ce qu’il sait afin de perpétuer le savoir-faire et les recettes de ses différentes cuvées.
Il y a 2 ans, Stéphane ouvre les portes au public sous la forme de showroom avec visite de l’unité de production et dégustation.
Il y a 1 an, Chloé rejoint l’aventure.
Le miel utilisé pour les chouchens de la Cave du Dragon Rouge est un miel de toutes fleurs provenant de 7 apiculteurs français dont 5 situés Bretagne.
Stéphane reçoit des échantillons des différents miels et créé un assemblage permettant la reproductibilité des cuvées d’une année sur l’autre.
Pour créer un chouchen doux, Stéphane utilise environ 3 à 4 seaux de 25 kg de miel qu’il mélange à la quantité suffisante d’eau pour remplir un fût.
Il utilise une quantité de miel moindre pour ses chouchens secs et demi-secs.
L’assemblage de miel et d’eau porté au préalable à ébullition est réalisé dans une cuve en inox.
L’eau utilisée provient du réseau local.
Une fois le mélange homogène, il est transféré en fût où la fermentation se déroule de manière spontanée durant environ 2 mois, mais pouvant aller jusqu’à 4 à 5 mois.
Les fûts sont à cette étape équipés d’un barboteur permettant au gaz généré par la fermentation de s’échapper sans que l’oxygène ne pénètre dans le fût.
Le chai est thermorégulé, car les levures aiment les températures clémentes pour travailler.
Une fois la fermentation terminée, vient la phase de vieillissement durant laquelle le mélange est brassé de temps à autre afin d’assurer son homogénéité.
Le chai contient environ 180 fûts de chêne, ex vin rouge et ex whisky écossais non tourbé.
Au terme du vieillissement, Stéphane réalise des assemblages pour certaines cuvées, en général 4 fûts par 4 fûts.
L’assemblage va reposer environ 1 à 2 semaines en cuves inox afin de laisser se déposer les substances lourdes pour pouvoir les filtrer facilement.
Une seconde filtration plus fine sera opérée secondairement sur plaque.
L’embouteillage se déroule sur place de manière automatisée, mais les bouchons sont posés à la main.
La gamme des chouchens de la Cave du Dragon Rouge se compose de 7 cuvées embouteillées à 14% :
MARC’H : chouchen demi-sec non assemblé ayant vieilli 18 mois minimum en fût.
VIEUX DOUX : chouchen doux non assemblé ayant vieilli entre 24 et 36 mois en fût.
VIEUX SEC : chouchen sec ayant vieilli 24 mois minimum en fût.
TARA : chouchen demi-sec, fruit d’un assemblage de chouchens d’âge différent contenant une base de chouchen de 4 à 5 ans de vieillissement.
DRAGON ROUGE : chouchen doux, fruit d’un assemblage de chouchens d’âge différent ayant vieillis en fûts de chêne ex whisky écossais non tourbé et contenant une base de chouchen de 5 ans de vieillissement.
NEKTARUZ : mélomel obtenu après fermentation conjointe de miel, d’eau et de fruits rouges achetés congelés afin d’en conserver toutes les saveurs, puis assemblage après 2 ans de vieillissement.
ORIGINE : chouchen liquoreux rendant hommage à Mark Gaultier Koedlezvareg, créateur de la Cave du Dragon Rouge.