Après avoir passé la matinée au Domaine Sicera dont je vous parlais dans cet article, je pris la route direction le Domfront et plus précisément la Ferme de l’Yonnière où se trouve Jérôme Forget.
Une fois de plus, c’est au salon Cidr’Expo à Caen que j’avais découvert ses superbes poirés, me faisant prendre conscience de la qualité incroyable de cette spécialité à base de poire.
Arrivé sur place, Jérôme était bien occupé avec des palettes remplies de fruits.
Descendant de son engin pour m’accueillir, il me fit visiter le verger en me racontant son parcours.
En 1995, son père reprend l’exploitation de la Ferme de L’Yonnière avec une activité notamment tournée vers les vaches laitières, Jérôme créant et gérant de son côté une activité cidricole.
Le site est préservé avec notamment une gestion des haies permettant de maintenir l’écosystème du bocage auquel la famille Forget est très attachée.
Les vergers, en conversion bio depuis 2020, regroupent 15 hectares de poiriers de 7 variétés principales.
La récolte s’effectue manuellement de mi Septembre à début Décembre, les vaches pâturant les vergers.
La poire étant un fruit plus fragile que la pomme, les variétés Vinot et Plant de Blanc sont pressées directement sans lavage préalable.
En revanche, on peut laisser mûrir quelques jours la variété Fossey.
On la lave avant pressage, tout comme la variété Deux Cloches selon sa texture et donc sa fragilité.
Une fois triées, les poires sont ensuite broyées, puis subissent un cuvage (phase d’oxydation durant 2 à 3h voire toute une nuit selon le climat, et qui a pour but d’améliorer le profil organoleptique des fruits).
Les poires sont ensuite pressées grâce à une presse pneumatique.
Le moût de poire va ensuite être transféré dans des cuves soit en fibre de verre, soit en inox avec la volonté pour ces dernières d’être prochainement thermorégulées du fait du réchauffement climatique.
La fermentation se déroule de manière spontanée durant 3 à 4 mois.
Souhaitant rendre davantage concret toutes ces explications, Jérôme me proposa de déguster à même les cuves de fermentation les différentes cuvées en cours de création.
Déjà très amateur du poiré Fossey pour ma part, le millésime 2020 me confirma cette préférence dans la gamme de Jerome Forget.
Avant la mise en bouteille, certaines cuvées sont filtrées.
À ce jour, Jérôme produit environ 20.000 bouteilles par an.
La prise de mousse se fait majoritairement naturellement grâce aux levures indigènes, parfois grâce à un apport de levures exogènes.
Actuellement, seule la cuvée Champ du Poirier est dégorgée.
La gamme des poirés Jérôme Forget fait la part belle aux millésimes et au terroir grâce à la réalisation de cuvées monovariétales et parcellaires.
Elle se compose de :
Fossey 4,5% : poiré monovariétal non filtré de la variété Fossey.
Vinot 4,5% : poiré non filtré avec une majorité de poires de la variété Vinot associées aux variétés Pomera et Plant de Blanc.
AOC Domfront Poiré 4,5% : poiré incluant un minimum de 40% de Plant de Blanc, ainsi que les variétés Pomera et Gaubert.
Champ du Poirier 4,5% : poiré parcellaire dégorgé utilisant la variété Plant de Blanc.
Citons ensuite :
Cidre Paysan 5%
Pyrus 16% : assemblage de Calvados Domfrontais et de jus de poire.
Jus de poire : pétillant ou non.
Jus de pomme : pétillant ou non.
Alors que nous terminions la visite, Jérôme m’emmena dans une partie plus reculée du bâtiment abritant les cuves de fermentation.
À cet endroit se trouve de nombreux fûts de chêne contenant du Calvados Domfrontais, constituant par la même un véritable chai de vieillissement.
Jérôme me fit l’honneur de me permettre d’en déguster quelques uns à même le fût.
Convaincu par le travail déjà réalisé, je reviendrais assurément déguster ses futurs embouteillages.
Quelques mois après cette visite, qu’elle ne fut pas ma surprise de découvrir une collaboration entre les brasseurs belges d’Antidoot (bières, vins et cidres) et Jérôme Forget !
Une cuvée baptisée « Melancholia » pour laquelle les belges ont pressé les poires Plant de Blanc de Jérôme Forget, puis les ont laissé co-fermenter avec leur jus de pomme issu de variétés locales.
J’ai d’ailleurs réussi à m’en procurer une bouteille que je devrais déguster sous peu !
CREDIT PHOTO : ARMEL B
