• Olivier Scars

VISITE DE CIDRERIE : CYRIL ZANGS « CIDRE 2 TABLE »

Un des premiers producteurs de cidres dont on m’a parlé est CYRIL ZANGS et ce n’est autre que son ami Jean-François Guillouet-Huard des Calvados Huard qui m’en a dit le plus grand bien.


Rigueur, savoir-faire et intransigeance sur la qualité, tels étaient les mots qui me donnèrent envie d’en savoir plus sur ce monsieur et ses cidres.


CREDIT PHOTO : CIDRE 2 TABLE


Après quelques tentatives, c’est finalement en début d’après midi d’une belle journée du mois d’Aout dernier que j’arrivai au Friche Menuet à Saint Germain De Livet.


Cyril me rejoignit et nous nous installâmes à table pour discuter de lui, son travail et ses cidres.


Cyril est issu d’une famille qui travaille dans le milieu cidricole depuis plusieurs générations, mais qui a finalement du arrêter cette activité dans les années 60.


C'est à l'âge de 28 ans qu'il décide de démarrer ce métier, puis de lancer la commercialisation de sa marque "CIDRE 2 TABLE" en 2003.



Le domaine comporte trois vergers plantés aux alentours de 2004 et qui comptent 70 variétés, ainsi qu’un ancien verger planté dans les années 80 à 800 mètres de la mer qui comporte une 20aine de variétés.


En tout, cela représente 6 hectares de pommiers hautes tiges situés dans en plein Pays d’Auge.




CREDIT PHOTO : CIDRE 2 TABLE


Les pommes sont récoltées à la main à bonne maturité en secouant les pommiers tout en préservant l'intégrité des fruits grâce à des bâches installées sous les arbres.

Elles atteignent leur pleine maturité à l’abri durant un mois et demi en filets, triées par variétés.


Elles sont ensuite triées à nouveau avant d’être râpées, puis pressées grâce à un pressoir à paquet.



La fermentation se fait en cuve de manière spontanée grâce aux levures indigènes sans enzymage ni ajout de chlorure de calcium.


Après 6 mois et 5 à 6 soutirages, le cidre est mis en bouteille vers mi Mai - mi Juin et ce, sans filtration (sauf sur la cuvée Ciderman) ni collage ni ajout de souffre.





Les bouteilles sont ensuite stockées couchées durant au moins 5 mois pour une prise de mousse naturelle.







Elles sont ensuite mises sur des pupitres à partir de Novembre, puis tournées tous les jours durant environ 1 mois avant d’être dégorgées.


La mise à niveau est faite avec le même cidre dégorgé lui aussi et sans aucun ajout.


Les bouteilles sont enfin recapsulées, lavées et étiquetées.


CREDIT PHOTO : CIDRE 2 TABLE


La gamme des CIDRE 2 TABLES de CYRIL ZANGS varie au grès des expérimentations de Cyril, mais repose sur des cuvées que l’on retrouve pour certaines chaque année :










CIDERMAN : cidre brut en petit format, légèrement filtré sur plaque.














BRUT : cuvée annuelle millésimée, assemblage des 70 variétés.













THIS SIDE UP : parcellaire (1 seul verger, celui des années 80 situé à 800 mètres de la mer), assemblage d‘une dizaine de variétés.






CREDIT PHOTO : CIDRE 2 TABLE






COSSAIS QU'ON BOIT UN COUP : magnum hommage à Stéphane Cossais, assemblage de la cuvée « Brute » et « This Side Up » de manière égale.




CREDIT PHOTO : CIDRE 2 TABLE



À noter qu’une cuvée assemblant son cidre à du vin Syrah d’Ardèche a été embouteillé en 2016 et revient sous peu (millésime 2019) : « WIDR ».


Par ailleurs, un cidre produit grâce aux variétés acides de Cyril et vieilli en fût devrait voir le jour avant l’été 2021.




Enfin, il est important de citer son eau-de-vie de cidre nommée « Double Zéro 00 », embouteillée à 50% après distillation par un des trois alambics à repasse des Calvados Groult.


C’est bien entendu Cyril qui a choisi le cidre à distiller, mais aussi l’alambic, ainsi que les réglages de coupe de la seconde passe.



CREDIT PHOTO : CIDRE 2 TABLE



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