Après ma visite chez Ragnaud Sabourin, je pris la route du domaine FRANÇOIS VOYER situé à Verrières.
C’est Pierre Vaudon qui m’accueillit et commença à me détailler l’histoire de cette maison.
Il s’agit d’une maison familiale qui produit du cognac depuis 1870, soit 5 générations, mais qui ne le commercialise que depuis les années 90.
Travaillant depuis 20 ans pour cette maison en tant qu’œnologue et Maître de chai, Pierre Vaudon rachète la marque en 2017 et hérite d’un Paradis riche d’eaux-de-vie datant pour certaines de plus d’un siècle.
Le vignoble s’étend sur 29 hectares en majorité d’Ugni Blanc cultivés en agriculture raisonnée (Haute Valeur Environnementale).
Le stockage du vin se fait dans des cuves en fibre et cuvier en béton, la fermentation ayant lieu grâce à des levures exogènes.
On procède à un ouillage des cuves afin de protéger le vin de l’oxydation (processus de remplissage des cuves pour laisser le moins d’air possible).
CREDIT PHOTO : COGNAC FRANCOIS VOYER
À noter que la maison Voyer achète également des eaux-de-vies de 2 à 5 ans à 4-5 producteurs voisins.
La distillation s’effectue sur lies grâce à 2 alambics à repasse de 20 et 25 hectolitres.
La réduction quant à elle se fait avec de l’eau distillée en quantité égale au volume évaporé.
CREDIT PHOTO : COGNAC FRANCOIS VOYER
Il y a sur le domaine 4 chais de vieillissement, certains humides et d’autres secs qui contiennent des fûts neufs, des fûts roux et de très vieux fûts.
10-20% des eaux de vies vieillissent en fûts neufs pendant 3 ans avant de poursuivre leur vieillissement en vieux fûts.
Pierre a mis en place la méthode de vieillissement Solera pour ces différentes cuvées.
Cette méthode utilisée dans le xérès (vin muté espagnol) et bien connu du monde du rhum de tradition hispanique consiste à compenser la part des anges (évaporation naturel de l’alcool à travers le fût) par une eau-de-vie plus jeune.
Ce système pyramidal permet d’obtenir des assemblages contenant un pourcentage de cognac bien plus âgé que le minimum requis tout en prenant le temps de l’homogénéiser.
Cette homogénéisation des assemblages peut durer jusqu’à 4 ans avant une filtration à froid précédant l’embouteillage.
CREDIT PHOTO : INTERNATIONAL BEVERAGE NETWORK
La gamme des cognacs François Voyer comporte :
VS : de 2 à 3 ans,
Terre de Grande Champagne : de 4 à 6 ans,
VSOP : de 6 à 14 ans,
Napoleon : de 10 à 20 ans,
XO 1er Cru : 10 à 25 ans,
XO Gold : de 10 à 30 ans,
Extra : de 10 à 45 ans,
Hors d’âge : de 40 à 60 ans,
Ancestral : de 50 à 70 ans,
Collection Personnelle : assemblage des plus vieillies eaux-de-vie du domaine.
