Bien avant de m’intéresser aux bières du style « lambic », j’étais (et je suis toujours) un grand amoureux des bières hyper houblonnées.
C’est donc en ce sens que j’ai participé il y a trois ans au premier festival Friends & Family & Beers à Manchester organisé par la brasserie anglaise spécialiste du genre Cloudwater.
Ce festival célébrant la bière de tout style me permit de découvrir entre autre le travail de Pierre Tilquin, patron de la gueuzerie TILQUIN.
Très agréablement surpris par ce style, je dois reconnaître que ce fut pour moi une source de motivation pour découvrir d’autres bières de ce genre et c’est finalement deux ans après que je pris rendez-vous avec Pierre afin d’organiser une visite.
C’est donc un Samedi matin à la fin de l’été que je pris la route de bonne heure afin de me rendre à Rebecq en Belgique.
Pierre m’accueillit et commença à me faire visiter ses installations.
Avant de créer sa gueuzerie en Janvier 2009, Pierre a travaillé six mois chez 3 Fonteinen, puis six mois chez Cantillon.
Sa 1ère bouteille produite remonte à 2011.
Le travail d’une gueuzerie consiste à assembler des lambics, reçus au préalable sous la forme de moûts qui fermentent et maturent en fûts de chêne avant d’être assemblés pour produire de la Gueuze à l’ancienne ou ses dérivés fruités.
Pour les bières en bouteilles, un assemblage typique de la Gueuzerie Tilquin est constitué de :
Boon et Lindemans pour les lambics de 1 an,
Lindemans et Girardin pour les lambics de 2 ans,
Cantillon et Girardin pour prendre lambics de 3 ans.
Pierre réalise ses assemblages entre Octobre / Avril et la fermentation a lieu dans son chai de vieillissement.
Pierre utilise également des lambics de 2 ans de chez Timmermans pour les assemblage de bières au fût (en fûts inox et Keykegs).
Ces bières au fût ont un taux d’alcool aux environs de 5% et sont composées de 50% de Meerts de 1 an (lambic léger en alcool, 3.6%) et 50% de lambics de 1 et 2 ans (Lindemans, Girardin, Timmermans).
Le chai de vieillissement contient environ 650 fûts de 400 litres de chêne français ex vin rouge provenant principalement de la Cave de Tain (côte du Rhône), mais aussi de Bordeaux et ayant été utilisés au préalable 5 à 6 ans.
À noter, quelques fûts de 600 litres provenant d’Italie.
Avant toute utilisation, chaque fût subit un lavage à l’eau sous pression et un passage à la vapeur afin d’éviter toute contamination par le fût lors de la fermentation.
Pierre est très attentif à la maîtrise de l’acidité en travaillant le plus proprement possible dans un chai climatisé (pas plus de 19°C) et en utilisant la technique de l’ouillage.
Pour réaliser sa gueuze (30 à 40% du volume de la production totale), Pierre utilise une cuve de 4200 litres et réalise un assemblage comportant 50% de lambic de 1 an, 30% de 2 ans et 20% 3 an.
Le relevé fréquent de différentes mesures permet de maîtriser encore d’avantage cet assemblage.
Pour se faire, Pierre a investi dans une machine analysant les taux de sucres (degrés Plato).
Pour les cuvées fruités, Pierre laisse fermenter durant 4 mois dans une cuve en inox de 2000 litres 1000 kg de fruits dans 800 litres de lambic de 8 mois de chez Boon et Lindemans.
Après 1 mois et demi de fermentation des fruits en cuve, il réalise un ouillage des cuves à fruits avec du lambic de chez Girardin.
Vient ensuite la phase de pigeage qui consiste à pousser toutes les semaines les fruits dans la cuve afin qu’ils soient toujours immergés.
Il réalise enfin un assemblage et une dilution pour obtenir une proportion de fruits entre 200 et 300 grammes par litre.
L’ensemble des fruits frais et surgelés sont transportés d’Alsace en camion frigorifique.
L’embouteillage et l’étiquetage sont réalisés sur place de manière automatisée.
Après embouteillage, les bouteilles vont être transférées en chambre chaude pour refermentation dans de bonnes conditions.
À noter que 25% de la production annuelle va être compartimentée en fût en inox pour servir à la pression.
La gamme des bières Tilquin est vaste tant Pierre aime expérimenter.
Je ne vais pas toutes les énumérer ici, je vais plutôt revenir sur certaines que j’apprécie particulièrement et/ou qui ont fait la réputation de la gueuzerie.
Oude Gueuze : assemblage de lambics de 1, 2 et 3 ans.
CREDIT PHOTO : MAT CARBO
Oude Quetsche : macération de quetsches fraîches dans du jeune lambic, puis assemblées avec du lambic de 1, 2 et 3 ans avec une proportion de 260 g de fruit par litre.
CREDIT PHOTO : MAT CARBO
Oude Mûre : macération de mûres fraîches ou surgelées dans du jeune lambic, puis assemblées avec du lambic de 1, 2 et 3 ans avec une proportion de 260 à 300 g de fruit par litre.
CREDIT PHOTO : MAT CARBO
Oude Myrtille : macération de myrtilles fraîches ou surgelées dans du jeune lambic, puis assemblées avec du lambic de 1, 2 et 3 ans avec une proportion de 200 g de fruit par litre.
Oude Cassis : macération de cassis frais ou surgelés dans du jeune lambic, puis assemblés avec du lambic de 1, 2 et 3 ans avec une proportion de 200 g de fruit par litre.
CREDIT PHOTO : MAT CARBO
Citons ensuite la Experimental Fruit Serie # 1 et #2 avec laquelle Pierre a testé des fruits aussi originaux que le coing, banane / ananas, mangue, figue, pomme, poire, argousier...
CREDIT PHOTO : KJELL HENNING T.
Gueuzérable : fermentation de sirop d’érable dans un assemblage de lambics de 1, 2 et 3 ans en cuve inox pour atteindre environ 10% d’alcool, puis refermentation en bouteille grâce à un peu de sirop d’érable ajouté avant la mise en bouteille.
Stout Rullquin : assemblage de 7/8 de Rulles brune (Stout de Gaume) et de 1/8 d’un assemblage de lambic de 1 an, le tout s’homogénéisant ensuite durant 8 mois en fût.
CREDIT PHOTO : SHYNE
Mûre-Rullquin : macération de mûres surgelées dans du Stout Rullquin avec une proportion de 260 g de fruit par litre.
CREDIT PHOTO : MARCUS A.
Oude Pinot Gris : macération de grappes de raisin Pinot Gris dans du lambic avec une proportion de 280 g de fruit par litre.
CREDIT PHOTO : MAT CARBO
Oude Pinot Noir : macération de grappes de raisin Pinot Noir dans du lambic avec une proportion de 260 g de fruit par litre.
CREDIT PHOTO : MAT CARBO
Oude Riesling : macération de grappes de raisin Riesling dans du lambic avec une proportion de 325 g de fruit par litre.
Parmi les nouveautés en préparation, on peut citer une cuvée avec des grappes de raisin Gewurztraminer, ainsi que de nouveau une cuvée avec des mirabelles et une autre avec du sureau.
Après cette visite, Pierre m’emmena au Tap Room de la gueuzerie installé dans un autre espace du bâtiment.
Une bonne ambiance y régnait avec déjà un habitué des bonnes bières Tilquin, le propriétaire de la page Instagram « Belgian Beer Lover 777 », rapidement rejoint par celui de la page Instagram « The Land Of Gueuze ».
Discussions croisées autour des bières Tilquin, puis des lambics en général, le tout associé à quelques dégustations de haut vol (Riesling, Gueuzerable, Groseille à Maquereau Rouge à la pression...).
Un parfait moment de convivialité entre passionnés !
Et comment quitter les lieux après un tel moment de partage sans acheter quelques bières à l’espace de vente ?
Un pack « raisin », un verre et un T Shirt afin de représenter fièrement la gueuzerie Tilquin que je continuerai à suivre avec enthousiasme !
À noter que la gueuzerie fêtera ses 10 ans cette année 2021.
Si le Covid le permet, on peut imaginer des surprises et de belles dégustations !