• Olivier Scars

VISITE BRASSERIE ARTISANALE : CANTILLON

Dernière mise à jour : 31 mai 2021



J’ai découvert les bières Cantillon dans l’excellent bar Rouennais L’Underdogs.


Ils organisaient une contre-soirée de Saint-Valentin avec un fût d’Iris à la pression, puis l’année d’après avec un fût de Magic Lambic.


Étant tombé amoureux de ce style de bière (lambic) que je ne connaissais pas jusqu’alors, j’achetai à la cave de L’Underdogs les cuvées régulières, ainsi qu’une Fou’foune, une Vigneronne et une Saint Lamvinus.


N’ayant jamais été déçu par leurs cuvées et ayant eu de très bons retours d’amis qui avaient visités la brasserie, je me dis qu’il était temps d’y aller à mon tour.



Toujours en voyage avec mon père afin de fêter son anniversaire et après avoir visité la brasserie / gueuzerie 3 Fonteinen comme je le racontais dans cet article, nous prîmes la direction de Bruxelles.



Après avoir déposé nos affaires à l’hôtel, puis visiter le musée Magritte, nous fîmes une halte dans l’excellent bar Moeder Lambic Fontainas où nous dégustâmes une Carignan pour moi et une Fou’foune 2020 à la pression pour mon père.

De quoi se mettre en jambe avant la visite du lendemain à la brasserie !


À noter que quelques mois plus tôt, j’y avais dégusté avec un de mes meilleurs amis une Drogone et une Lou Pepe Kriek.




Notre soirée fut bien agréable grâce avec un temps digne d’un été indien.

Un bon plat de moules de Zeeland / frites, puis quelques délicieux cocktails chez les amis de Life Is Beautiful avant d’aller dormir.


Le lendemain, après une balade sur le thème de l’Art Nouveau et la visite de la maison Horta, nous arrivâmes dans le quartier d’Anderlecht à la brasserie Cantillon.



Notre hôte, passionnant et plein d’humour, commença par nous rappeler que l’histoire de la brasserie débute en 1900 avec Paul Cantillon jusqu’à nos jours avec la famille Van Roy-Cantillon.


C’est en 1978 que Jean-Pierre Van Roy (époux de Mme Claude Cantillon) eut l’idée de créer le musée Bruxellois de la Gueuze afin de dynamiser une activité qui devenait moribonde au point que Cantillon était devenue la dernière brasserie en fermentation spontanée de Bruxelles.


Jean-Pierre travaille en famille avec son fils Jean en tant que brasseur, ses filles Julie pour le site internet et Magalie pour la présidence du musée, ainsi que son petit-fils Florian (le fils de Jean) que j’ai rencontré notamment au salon Paris Beer Week en Juin 2019.



Le brassage a lieu chaque année de fin Octobre à début Avril et se déroule en trois étapes : empatage, ébullition et fermentation.




L’empatage dure deux heures et consiste à mélanger de l’eau, du malt d’orge belge Bio concassé au préalable et du froment cru non malté Bio afin de récupérer l’amidon et réaliser la saccharisation.











Les céréales sont stockées dans le grenier avec accès jusqu’au concasseur dans la salle d’ébullition.









Pour 10.000 litres d’eau chaude (de 45 jusqu’à 72 degrés), on mélange 1300 kg de céréales Bio (35% de froment cru non malté et 75% d’orge malté), puis on rince une seconde fois afin de récupérer le plus d’amidon possible.



Vient alors la phase d’ébullition durant laquelle on ajoute du houblon Hallertau suranné Bio d’origine allemand, mais cultivé en Belgique.

Celui-ci est riche en acide bêta bactériostatique et peu en acide alpha amèrisant.


L’eau utilisée est celle du réseau de la ville de Bruxelles que l’on va mettre dans une cuve une journée au préalable pour la chauffer avant de la transférer dans la cuve d’ébullition.



On va cuire le tout durant trois heures (25% d’évaporation), puis clarifier le houblon.


Cette phase d’ébullition se déroule dans 2 cuves à ébullition en cuivre achetées en 1937.

Avant 1937, la famille avait une activité d’assembleur de gueuzes.






Le moût est ensuite pompé dans une sorte de grand bac peu profond (le Koelschip) pour qu’il soit le plus en contact possible avec les levures présentes dans l’air ambiant afin d’être inoculé lorsqu’il aura refroidit et atteint une température avoisinant les 18-20 degrés.



Le moût va ensuite être transféré dans les chais de vieillissement où la fermentation va démarrer de manière spontanée quelques jours à quelques semaines après la mise en fût.


Les 2 chais de vieillissement présents chez Cantillon contiennent environ 1000 fûts pour la plupart de 400 litres (chêne et quelques uns de châtaignier) ayant contenus du vin (surtout français, mais aussi italien et espagnol), ainsi que des fûts ayant contenus des spiritueux comme du cognac, de l’armagnac et du brandy.








Le moût fermenté et vieilli en fût va prendre le nom de lambic et va vieillir d’un à trois ans avant d’être assemblé, devenant ainsi une gueuze.










Une des choses importantes lors du vieillissement est la maîtrise du taux de sucre résiduel.

90% du sucre présent dans le moût va être consommé par les levures lors de la 1ère année de vieillissement, les 10% restants étant consommés lors des 2 années suivantes.

Au bout de 3 ans de vieillissement, il n’y a donc plus de sucre résiduel dans les lambics.









Les bières sont ensuite filtrées grâce à un filtre à cellulose.









La prise de mousse va se faire de manière naturelle en bouteille.








Après la visite, c’est Jean-Pierre Van Roy qui nous fit déguster un lambic tout juste sorti du fût, puis la Gueuze Bio, la Kriek Bio et la Rosée de Gambrinus.








La gamme des bières Cantillon est vaste, composée de cuvées régulières, de cuvées plus rares incluant des cuvées en collaboration avec d’autres producteurs (de vin notamment).


Sur les 2500 hectolitres produits par an, 65% sont destinés à l’export.



On peut également citer des cuvées solidaires comme la « Magic Lambic » dont les fonds ont participé à sauver un des théâtres emblématiques de Bruxelles,

« La Vie Est Solidaire » pour l’association « Vendanges Solidaires »

ou encore des cuvées plus récentes pour aider notamment l’hôpital local face au Covid 19.


Loin d’être exhaustif, je vais vous détailler les cuvées les plus connues, les cuvées iconiques et celles que j’ai le plus appréciées.












Gueuze Bio : assemblage de lambics d’âges différents.







CREDIT PHOTO : ANTOINE FLICK









Kriek Bio : assemblage de cerises griottes entières (200g/l) et de lambics.










CREDIT PHOTO : QUENTIN DEROEUX








Rosé de Gambrinus : assemblage de framboises entières (200g/l) et de lambics.









CREDIT PHOTO : ANTOINE FLICK









Cuvée Saint-Gilloise : macération de houblon frais de type Hallertau Mittlefrüh dans un lambic de 2 ans d’âge.
















Fou’foune : assemblage de lambics de 18 à 20 mois et d’abricot Bergeron.






















Mamouche : macération de fleurs de sureau dans un lambic de 2 ans d’âge.











CREDIT PHOTO : MAT CARBO














Nath : assemblage de lambics de 1 et 2 ans d’âge et de rhubarbe.














CREDIT PHOTO : MAT CARBO









Iris : bière de fermentation spontanée produite uniquement à partir de malt Pale Ale.






CREDIT PHOTO : ANTOINE FLICK








Grand Cru Bruoscella : assemblage de lambics de trois ans d’une même saison permettant d’obtenir un millésime.















Vigneronne : assemblage de lambics de 16 à 18 mois et de grappes de raisin Muscat.
















Saint Lamvinus : assemblage de lambics de 16 à 18 mois et de grappes de raisin Merlot.